Mikko Ojanperä on kemisti ja filosofian maisteri, siis humanistinen kemisti. Hän avaa päivittäin kymmeniä pulloja, kaataa juomia lasiin, haistelee, maistelee ja sylkee pois.

— En sylje lasiin, syljen vasta maistettuani, Ojanperä naurahtaa.

Valkotakkisen miehen työpaikka on Alkon pääkonttorissa Tikkurilassa. Titteli on laatuasiantuntija ja työtehtävänä maistella monopoliyhtiön tuotteita: valvoa alkoholierien laatua, arvioida ostajien kanssa hankittavia tuotteita ja tarkistaa aistinvaraisesti juomat, joista asiakas on tehnyt valituksen.

— Kun maistaa 25 punaviiniä, se alkaa käydä työstä. Mutta silti en vaihtaisi toiseen työpaikkaan.

Millainen maku on umami?

Juomien maistaminen on Ojanperän mukaan epätarkka termi, sillä maku on vain yksi aisteista.

— Suu on yksi instrumentti, mutta makuaistia paljon tarkempi on hajuaisti. Ihan kotioloissakin asian voi todeta siten, että puristaa nenänsä kiinni ja maistaa viinilasista ja sitten tekee saman sieraimet auki. Juomassa on tärkeää myös väri, esimerkiksi punaviinin värisävy kertoo paljon.

Ojanperä on työnsä ohella myös kirjoittanut kirjan. Kuplivan kepeästi kirjoitetussa De vino veritas –kirjassaan (Minerva 2007) Ojanperä väittää, että perusmakuja on neljän sijasta viisi.

— Makean, suolaisen, happaman ja karvaan lisäksi on umami. Sana on japania, ja siihen on siellä liitetty ties mitä mystiikkaa. Kemistit sanovat, että umami on vain natriumglutamaattia, ei sen kummempaa kuin kylmä lihaliemi. Kirjassani olen sitä mieltä, että umami tarkoittaa yksinkertaisesti hyvää makua. Jos viini ja ruoka sopivat yhteen, se on umamia, jota täydentävät vielä hyvä seura ja mukava ympäristö.

Mukava ympäristö on Ojanperän mukaan mieluummin joku muu kuin kuuma työhuone, jossa viisi laadunvalvojaa valkoisissa lääkärintakeissaan maistelee juomia ja lausuu niistä tuomionsa.

Ketjun kaksi päätä

Ojanperän viinikirjasta huokuu tekijän ammattitaito ja yleissivistys, muissakin kuin viiniasioissa.

— Opiskeluaika venähti pitkäksi, koska kamppailin humanistisuuteni kanssa. Lopulta kemistin ammatti vei kuitenkin voiton. Siihen vaikuttivat varmaan perintötekijät. Isäni oli ja veljeni on kemisti.

— Olemme veljeni kanssa alkoholiketjun eri päissä. Minä täällä iloisessa päässä ja hän oikeuskemian laboratorion johtajana. Sinne tuodaan kaikki myrkytykseen kuolleet ja yleisin myrkytyskuoleman syy Suomessa on alkoholi, muistuttaa Ojanperä.

Alkoholin haitat saavat Ojanperän vakavoitumaan hetkeksi.

— Tässä työssä ei voisi olla, jos olisi liian perso viinalle. Itse pidän työ- ja kotiasiat erillään, enkä poikkeuksellisia juhlatilanteita lukuun ottamatta arkiviikolla avaa edes olutpulloa.

Talli on hyvää, kumisaapas ei

Ojanperä lukee paljon, mistä on hyötyä myös ammatin kannalta. Hänen käsialaansa ovat monet niistä sanoista, joilla juomia Alkon hinnastoissa ja hyllyjen reunateksteissä kuvaillaan.

— Olen kateellinen sanomalehtiarvostelijoille, jotka voivat rauhassa lytätä tai ylistää juomia. Meidän käyttämiemme sanojen täytyy olla asiallisia ja puolueettomia, Ojanperä kertoo.

Monet sanoista ovat ymmärrettäviä, mutta aina ei asiantuntijan ja maallikon ymmärrys osu yksiin. "Tallimainen" ja "satulamainen" eivät kuulosta erityisen houkuttelevilta.

— Kalliit viinit vaativat opettelua samoin kuin parhaat juustot. Mitä pidemmälle kehittynyt ja törkyisempi juusto on, sitä hienompi se on, mutta sitä pienempi on myös sen ihailijoiden joukko. Vähän niin kuin ruotsalaisten hapansilakka tai Grönlannin eskimoiden juhlaruoka maahan haudattu hylje.

Laadunvalvojat keksivät keskenään viineistä myös sanoja, jotka eivät onneksi Alkon hyllyyn päädy. Kirjassa listataan sellaisia makuelämyksiä kuin neuvostoliittolaisen hotellin aula, märkä villasukka, kuntosalin pukuhuone ja Jean Pierre, jossa lasiin kaadettuna tuoksahtaa ripaus sitä itseään.

— Viimeksi tänään kollegani keksi uuden sanonnan: maastopalossa käytetty kumisaapas, Ojanperä kertoo.

Mikko Ojanperä maisteli viinejä ti 19.6.