Suomen kielen perussanakirjassa lukee, että vieraanvarainen henkilö ”ottaa mielellään vastaan ja kestitsee vieraita”. Jyväskylän yliopiston etnologian laitoksella työskentelevä Maarit Knuuttila selittää vieraanvaraisuuden olevan moniselitteinen ilmiö.
— Vieraanvaraisuus on toisen vastaanottamista kotiin. Tarjotaan vapaaehtoisesti vieraalle jotakin. Se sisältää kauniin ja humaanin ajatuksen toisesta välttämisestä. Pohjimmiltaan vieraanvaraisuus merkitsee hyviä ajatuksia toisesta, mutta myös mitä suurimmassa määrin käytännöllisiä tekoja.
Vieraanvaraisuuteen ei liity rahaliikennettä. Tarjoilusta ei saa pyytää eikä tarjota maksua. Kahvipaketin tai kukkien vieminen on kohtelias ele vieraalta, mutta jos joku tarjoaa emännälle tai isännälle kolmea euroa, se on loukkaavaa.

Knuuttila kertoo kirjassaan Pappilan hätävara – vieraanvaraisuuden taidosta (Arkki 2006), että vuosisatoja sitten vieraanvaraisuus oli elämisen ehto. Ei olisi voinut matkustaa tai pyhiinvaeltaa, ellei joku olisi tarjonnut ruokaa, juomaa, seuraa ja tarvittaessa yösijaa.
Varsinkin pappiloihin poiketessa odotettiin, että sieltä ainakin saa jotain. Pappilat olivat vieraanvaraisuuden huipentumia.
— Tuntemattomille ohikulkijoille riitti usein se, että he saivat lepuuttaa jalkoja keittiön ovensuupenkillä ja juoda lasillisen vettä. Joskus heille tarjottiin ruokaa, varsinkin, jos he tulivat juuri ruoka-aikana. Jos pappilaan piipahti tavallinen seurakuntalainen, hänelle tarjottiin kahvia sokeripalan kera. ”Pappilan hätävaraa” ei tarjottu kaikille, vain paremmalle väelle, kertoo Maarit Knuuttila.
Pidempiaikaisille vierailijoille pappiloissa oli varattu vierashuone. Se oli nimeltään piispankamari, koska piispa yöpyi siinä seurakunnantarkastusreissullaan. Kun pappilaan odotettiin vieraita, kaikki paikat olivat varmasti tiptop. Pappiloissa noudatettiin säädynmukaista vieraanvaraisuutta.
Myös tavallisten ihmisten taloissa saattoi olla vierashuone. Mutta jos ei ihan huonetta, niin kaappien kätköissä oli pöytäliina tai astiasto, joita käytettiin vain vieraiden aikana. Vieraille oli aina tarjolla jotain parempaa kuin omille.
— Vieraille tarjottiin esimerkiksi vähäsuolaista voita ja kotoväki sai syödäkseen suolaista voita, joka oli huonompaa. Leipä viipaloitiin vieraille valmiiksi, kun tavallisesti leipä oli tarjolla kokonaisena. Pöydässä vieras sai kenties parhaimman paikan.
Vieraanvaraisuuteen liittyviä tekoja tehtiin myös pitkällä tähtäimellä. Istutettiin puita, jotka kasvettuaan täyteen mittaansa loivat suojaavan varjon vieraan ylle, tai kaivettiin kaivoja, josta sai raikasta vettä kulkijalle.

Ei vain isäntäväellä, vaan myös vierailijalla on ollut — ja on edelleen — velvollisuuksia. Kunnollinen vieras noudattaa isäntäperheen tapoja mukautuen niihin. Tarjottavasta ruoasta ja juomasta ei saa kieltäytyä, koska se on epäkohteliasta. Vieras ei saa ruveta haastamaan riitaa tai käyttäytyä sopimattomasti.
— Vuonna 1926 pakinoitsija Äkäpussi kirjoitti, että ruokapöydässä ei saisi puhua arkaluontoisista asioista, ei politiikasta, rahasta eikä lasten kasvatuksesta. Sellaiset puheet eivät hänen mielestään kuuluneet ruokapöytään ja iloiseen yhdessäoloon, vaan leikinlasku ja nauru ovat aterian parhaat mausteet.
Vieraanvaraisuuden kustannuksella ei koskaan saisi hakea hyötyä. Niinpä jokaisen vierailijan pitää itse tajuta, milloin vierailu alkaa olla isäntäperheelle rasite. Knuuttilan kirjasta löytyy alkuaan latinankielinen sananlasku ”Vieraat ovat kuin tuore kala: alkavat haista kolmantena päivänä”. Kolme päivää on mittari muuallakin.
— Afrikassa sanotaan, että jos vieraat eivät ymmärrä lähteä ajoissa pois, heille pitää kolmantena vierailupäivänä panna kuokka käteen.

Nykyään vieraillaan harvoin yllättäen. Yleensä kyläilyistä sovitaan etukäteen tai ainakin soitetaan ja ”varoitetaan” tulosta. Mutta pelko siitä, että nykypäivän ihmiset ovat kokonaan unohtaneet vieraanvaraisuuden, on Knuuttilan mielestä turhaa.
— Joka vuosisadalla surraan, että vanha häviää. Ei se välttämättä häviä, vaan asioilla on tapana muuttaa muotoaan ajan kuluessa.
— Nykyajan lapset ja nuoret ovat parhaita vierailijoita. Nuoret poikkeavat toistensa luokse ja tilaavat ehkä pitsan. He haluavat vilpittömästi tavata toisiaan. Lapset ja nuoret eivät mieti, että onko siivottu tai mitä on laitettu. Tärkeintä on tapaaminen ja tarjoilun on tarkoitus vain tukea sitä. Lapset käyvät toistensa luona ahkerasti yökylässä. Sellaista ei minun lapsuudessani tehty.
Knuuttilan lapsuudessa lapset olivat ”ulkona asuvaa pikkuporukkaa”. Vaikka lapset leikkivät keskenään pihoilla, ei kaverille useinkaan menty sisälle, saatikka yökylään. Viikonloppuisin äiti leipoi kakun ja rusetit päässä odotettiin, josko vieraita tulisi.
— Voi olla, että nykyajan yökyläilijöistä tulee tulevaisuudessa erilaisia vierailijoita kuin meidän sukupolvemme on.

Ainainen kiire on yksi syy siihen, ettei nykyään paljonkaan vierailla spontaanisti. Ennen vanhaan oli aikaa piipahtaa ystävän tai naapurin luona.
— Tuskin ihmisistä sen etäisempiä on tullut. Moni haluaa työpäivän päätteeksi vetäytyä kotiin lepäämään, eikä muista, että ystävän seura voisi virkistää!
Kodeista on tullut yksityisiä tiloja. Hävetään ehkä sekasotkuista asuntoa, eikä kehdata mennä, eikä kutsua. Kotoa ei vaan tule lähdettyä noin vain.
— Surullista on, jos elämä vilahtaa ohi siellä kerrostaloasunnossa eikä tapaa ketään.
Työpaikan sosiaaliset suhteet korvaavat kyläilyjä, koska siellä ollaan tiiviisti kanssakäymisissä: töitä tehdään tiimeissä ja istutaan palavereissa.
Televisio voi olla tehokas kyläilyjen karkottaja. Useimmiten laite on juuri siinä huoneessa, joka alun perin oli tarkoitettu seurustelulle ja kahvin nauttimiselle.
— Televisio tuo ihmisiä olohuoneeseen ja vielä lähes ilmaiseksi, kenenkään ei tarvitse raahata ketään kotiinsa. Voi maata sohvalla ja katsella, kun muut syövät. Televisiossa muut keskustelevat, vaikka ei itse osallistukaan siihen. Ennen tietoa siirrettiin juoruilla ja tarinoilla, nyt televisio ajaa sen asian.

Mökkielämään vielä yllätysvieraat kuuluvat useammin kuin kaupungin arkeen. Maaseudulla käydään muutenkin vapautuneemmin toinen toistensa luona kylässä.
Mökillä vieraat saattavat viihtyä pitempään kuin piipahduksen verran. Knuuttilalle aiemmin mainittu kolme päivää on liikaa: yksi päivä mökillä menee vieraanvaraisuuden piikkiin, mutta sen jälkeen vieraiden tulee osallistua töihin.
— Yllätysvierailulle saa mennä, ihmiset turhaan arastelevat. Kyllä sen näkee ilmeestä, jos ei ole toivottu vieras. Aina voi viedä mukanaan jotain, joka ilahduttaa saajaa. Ja voi sanoa, että tuli vain piipahtamaan.
Ja yllätetyn pitää olla iloinen. Miksipä ei olisi, jos on niin pidetty, että joku tulee käymään! Yllätysvieraille täytyy aina tarjota jotain, on epäkohteliasta olla tarjoamatta mitään. Voi keittää kahvit — estelyistä huolimatta — tai tarjota mehua tai viiniä. Jos kotona ei ole muuta, niin vettä löytyy hanasta aina. Sitähän ihminen kerta kaikkiaan tarvitsee. Ruoatta voi elää, mutta vesi on elämän eliksiiri.
— Moni ei pidä vierasvaraa kotonaan siksi, että tulee syöneeksi herkut itse. Ja se ei sovi tähän nykyaikaiseen hoikkuuden ihanteeseen. Mutta kivahan se on, jos on pakastimessa vierasvaraa. Siitä tulee itsellekin hyvä mieli, kun on tarjottavaa. Itse tehty on aina hienompaa kuin kaupasta ostettu, mutta sekin käy.
Kahvipaketin ja kukkien sijaan nykyään tuliaisiksi viedään usein viinipullo. Enää ei kotonakaan ole tapana juoda iltapäiväkahveja yhdessä niin sovitusti kuin ennen. Jokainen kulkee pikakahvikuppinsa kanssa omaan tahtiinsa. Tutkijan mielestä viinipullo on ihan käypä tuliainen ja kertoo tästä ajasta.
— Vierailutarjoilut ovat muuttuneet, ennen vietiin kahvipaketti ja kahviteltiin. Nykyisin vieraalta voidaan myös kysyä, otatko lasin viiniä tai olutta. Ehkä olemme keskieurooppalaistuneita tai alkoholisoituneita, mutta pitää olla tarkkana ja tietää, mikä on kohtuullista. Jos illalliskutsuille menee mäyräkoira toisessa kädessä ja viinilaatikko toisessa, se ei ole kohteliasta.

Mikä muuten se ”pappilan hätävara” olikaan?
Kun aikoinaan pappilaan saapui yllätysvieraita, eikä ollut mitään tarjottavaa, etsittiin purkkien pohjilta piparinmurut, kaapeista kuivat kakun- ja pullanpalat. Vatkattiin kermavaahto ja haettiin kellarista mansikkahilloa. Ainekset ladottiin kerroksittain lasimaljaan. Herkku oli valmista vetäytymisen jälkeen.
Ja sitten keitettiin kahvit.

Nimipäivärinkula juhlaan

5 dl maitoa
50 g hiivaa
2 kananmunaa
2 dl sokeria
2 rkl jauhettua kardemummaa
2 tl suolaa
noin 1 kg vehnäjauhoja
200 g voita
Täytteeseen:
n. 100 g voita
sokeria
kanelia
Koristeeksi:
1 kananmuna voiteluun
raesokeria

Lämmitetään maito kädenlämpöiseksi. Lisätään maitoon vesitilkkaseen liotettu hiiva. Vatkataan taikinakulhossa munat ja sokeri kuohkeaksi. Lisätään joukkoon kardemumma ja suola. Kaadetaan lämmin maito-hiivaseos taikinakulhoon. Lisätään vähitellen vehnäjauhoja. Lopuksi lisätään sulatettu voi. Annetaan taikinan nousta noin kaksinkertaiseksi.Kohonnutta taikinaa alustetaan jonkin aikaa. Jaetaan taikina kahteen osaan ja molemmat kaulitaan noin 7 mm paksuisiksi suorakaiteen muotoisiksi levyiksi. Levyt sivellään kauttaaltaan sulatetulla voilla ja ripotellaan sokeria ja jauhettua kanelia reilusti. Käännetään rullalle ja leikataan noin 3 cm paksuiksi viipaleiksi. Pullataikinaviipaleet asetellaan pellille limittäin suureksi ympyräksi. Annetaan kohota noin 15 minuuttia. Lopuksi rinkilä voidellaan
munalla ja ripotellaan päälle raesokeria.
Paistetaan 200 asteessa kauniin ruskeaksi. Nimipäivärinkulan voi tehdä myös perinteiseen
tapaan letittämällä pitkän ja hoikan pitkon ja muotoilemalla siitä rinkulan.

Köyhät ritarit yllätysvieraille

Pullaviipaleita tai vaaleaa leipää kastellaan munamaitoon, kunnes ne ovat kostuneet hyvin. Paistetaan ritarit voissa pannulla ja tarjotaan hillon kanssa. Jos halutaan rikkaita ritareita, tarjotaan lisäksi kermavaahtoa.


Reseptit kirjasta Pappilan hätävara — vieraanvaraisuuden taidosta (Arkki 2006).